Películas que nos enseñan a catar

Lo cierto es que el cine puede ser una fuente inagotable de conocimientos. Así que si somos detallistas podremos aprender innumerables cuestiones a lo largo de nuestra vida gracias al séptimo arte. De todos modos, ¿Podrán las películas enseñarnos a catar?

En las producciones cinematográficas podemos encontrar diferentes consumidores de vino. La gran mayoría se beben los caldos sin contemplaciones, hecho completamente lícito. Otros sin embargo comienzan oliendo ligeramente el vino para después bebérselo (como en “Le havre” o en "El festín de Babette"), realizando de esta manera una sutil pero incompleta cata y en muy pocas observamos el proceso completo.

De este modo, vamos a intentar por medio de diferentes secuencias de películas construir una pequeña y seguramente ineficaz clase de cata. Obviamente muchas cosas quedarán en el aire en este peculiar “cadáver exquisito” enológico, pero intentaré suplirlas en la medida de lo posible.

En este punto me resulta ineludible “Entrecopas”. En un principio cuando comencé este blog era reticente a escribir acerca de este delicioso film para evitar caer en convencionalismos y por un pequeño arrebato de absurda rebelión, ya que parece que se le ha otorgado el título de la gran película del vino. De todas formas y debido a mi limitado conocimiento del séptimo arte, me vendrá muy bien para este caso.

Comenzaremos por el principio, la apertura de la botella. Es necesario abrirla con relativa antelación para que desaparezcan esos aromas a reducción propios de la crianza reductora que sufren los vinos en el vidrio. Este tema lo denuncia airadamente Jude Law en “Gattaca”:

“¡Cuantas veces lo he dicho! ¡Esta botella no lleva abierta ni cinco minutos! El vino necesita respirar”.

Y si estamos ante un espumoso, ya sea “Champán”, “Cava” u otro, se debe intentar hacerlo con el debido cuidado para no derramarlo, especialmente si se trata de un buen vino. Ya que en primer lugar estamos perdiendo el producto, y además se está incidiendo negativamente en las características organolépticas del espumoso. Lo cierto es que no es muy complicado ver películas donde ocurre este despilfarro, por ejemplo en el genial documental de “Senna”, aunque ahí puede estar más justificado. Sin embargo, vemos este acto sin ningún tipo de pudor al inicio de “Memorias de África”, o en los tramos finales de “El verdugo”, o en el fastuoso gran festín de "La Bella y la Bestia". Esto también nos lo explica el psicótico Paul Giamatti en la ya citada “Entre copas”:

- “No, no lo abras ahora. No, no, está caliente.
- Jack, es un Byron del 92.
- Es muy poco común, ¿sabes?
- Lo he estado guardando.
- No lo abriré.
- Por favor, no lo abras.
- ¡Jack! ¡Has tirado la mitad!”

También en este fragmento nos da otra importante nota de cata, la temperatura a la que debemos servir el producto. Ya que variará en función del vino que tengamos entre manos: Entre 8 y 10 grados los vinos blancos secos y espumosos. Los tintos jóvenes y poco tánicos la temperatura deberá rondar los 14-16ºC. Y por último, los vinos con crianza tendrían que servirse sobre los 18ºC.

Una vez el vino está servido, tomamos la copa por el tallo, para no modificar la temperatura del contenido. Aunque obviamente en los temas de la cata y el disfrute hedonista del vino no hay reglas inamovibles, cada uno lo hace como más plazca. De hecho en “Noches de vino tinto”se nos explica otra forma de tratar el recipiente y los sentidos:

“Agarra el vaso con las dos manos. Ama el cristal. Bebe con los ojos cerrados pensando muy fuerte en los recuerdos, para olvidar los esta noche. (…) Ha muerto el tiempo de los relojes y diles por ahí a todos que nadie nos pregunte nada, hemos olvidado como se contestan las preguntas.”

Continuando con nuestro particular monstruo de Frankestein avanzamos hacia las tres fases sensitivas principales de la cata. Podemos observar el proceso completo en la fantástica película de animación “Bienvenidos a Belleville” del francés Sylvain Chomet. En este caso el proceso es totalmente mudo, sin ninguna explicación. El pequeño mafioso francés, como profesional catador, comienza por un exhaustivo análisis del color y la limpidez, pasando por una intensa etapa olfativa y por último escudriña minuciosamente el vino en boca. De hecho, hasta emplea el recurso de sorber aire, cuando se contiene el vino en la boca, para poder escudriñar los matices retronasales.

Y aquí volveremos a la única película que conozco que nos enseña todas las etapas de la cata bastante bien explicadas. Por supuesto, se trata de “Entre copas”:

- “Deja que te enseñe cómo se hace esto. Primero...coge la copa y examina el vino. Observa el color y la claridad. Hazte una idea de cómo es, ¿vale? ¿Espeso, suave, acuoso, almibarado? ¿Vale?
- Vale.
- Ahora inclínalo. Lo que haces es mirar la densidad del color... mientras se estira hacia el borde. Eso te dirá los años que tiene. Es más importante con el tinto. Ahora, mete la nariz dentro.

No seas tímido. Mete la nariz bien adentro. En serio... un punto cítrico. Quizás un poco de fresa. Fruta de la pasión. Y ahí está, un pequeño aliento de, bueno, de espárrago...y un leve aroma de queso Edam con nueces.
- Vaya. Fresas, sí. Fresas.
- Bien.
- El queso no.
- Baja el vaso, deja que entre aire. Oxigenándolo, se abre. Suelta los aromas, los sabores. Es muy importante. Vuelve a oler. Eso es lo que se hace con cada uno de ellos.
- ¿Cuándo nos lo bebemos?
- Ahora.

Pero existen múltiples descriptores más, que los que nos ofrece esta película. Por tanto para ampliar un poco esta información, nos iremos a diferentes títulos. Así con la fase visual podemos comenzar con ese vino con cuerpo de “El extraño viaje”.

Seguimos con la fase nasal en “Midnight in Paris”, ya que ese repelente “hombre pedante” prefiere una nota afrutada que una nota ahumada en nariz. O de nuevo en “Entre copas” Miles ya advierte a su compañero de viaje que no le gusta como manipulan el Chardonnay en California. Demasiado roble y demasiada maloláctica secundaria.

Continuamos introduciendo el vino en la boca, en este punto si un vino está equilibrado en boca, suele describir la siguiente trayectoria: Una entrada dulce que pronto es mitigada por un despunte en la acidez para acabar despidiéndose con un adiós amargo. Pero en muchas ocasiones el vino puedo no presentar esta redondez y marcar intensamente lo que conocemos como aristas o pequeños defectos como se da en el caso de “Un hombre que duerme” donde describía el vino única y exclusivamente como ácido. O volviendo al “hombre pedante” que aparece en “Midnight in Paris” que disfruta de una pizca de tanino, que podemos percibir como amargor o astringencia en boca. También en la película “Tierra” nos dice que los vinos de la zona tienen un peculiar sabor a tierra. Un descriptor que se suele encontrar en diferentes notas de cata, de hecho no es la primera vez que se hablan de vinos minerales, con aromas a sílex o piedra de mechero.

Y una vez ingerido el vino, como se dice en “El Hombre del tren”, “Abra los conductos disfrute del calor” que nos ofrece el alcohol. Obviamente esto es más plausible con bebidas de alta graduación, pero también lo podemos apreciar en ciertos vinos, especialmente los Oporto o los de Jerez.

Y por último, vale la pena hablar de como distribuiríamos los vinos en una cena. Hecho que se aprecia y degusta perfectamente en “El festín de Babette”. Una joya humanista donde se ensalzan los sentidos y se derrumban prejuicios y clases sociales. En ésta vemos como se sirve un vino amontillado, tipo Jerez, con los entrantes, "Champagne Clicquot 1960" con el primer plato, seguido de un vino tinto "Clos Vougeot" y para terminar después del café, un brandy destilado a partir de los orujos de uva de Champagne "Três Vieux Marc".